Faire des pâtes fraîches est sans aucun doute un acte d'amour. Bien qu'il soit peut-être plus facile d'acheter une boîte de pâtes séchées à l'épicerie ou de parcourir la section des pâtes fraîches de votre magasin italien local, préparer des pâtes maison est une expérience plus agréable. Faire des pâtes est une expérience enrichissante car vous pouvez utiliser des ingrédients adaptés à vos préférences alimentaires spécifiques, comme de la farine biologique ou sans gluten, ou ajouter vos extraits préférés, parfumer les pâtes avec des herbes ou des poudres colorantes. Vous pouvez également donner aux pâtes n'importe quelle forme, comme des fettuccines ou des raviolis farcis. Lorsque les pâtes sont entre vos mains, les possibilités sont infinies.
Cependant, l'une des raisons pour lesquelles les gens ne fabriquent pas leurs propres pâtes est que le processus demande beaucoup de main d'œuvre et que la pâte à pâtes peut être capricieuse. Si vous essayez de préparer votre premier lot de pâtes maison, nous avons fait de grands efforts pour nous assurer que vous appréciez vraiment vos pâtes.
Si vous avez lu des recettes de pâtes, vous avez peut-être entendu parler de mettre des œufs dans un puits de farine. Cette étape fait partie intégrante de la fabrication des pâtes, pas seulement quelque chose ajouté à une recette pour vous rendre la vie plus difficile. Certains utilisateurs de Reddit ont noté qu'utiliser une forme de puits signifiait pousser lentement les bords de la farine dans les œufs. Une fois que vous avez atteint la texture parfaite, vous pouvez arrêter d’ajouter de la farine à la pâte. Étant donné que le poids et la consistance des œufs varient, votre recette ne sera pas toujours le mélange le plus homogène si vous ajoutez exactement la farine et les œufs. Après tout, cuisiner des pâtes est un art.
Si vous préparez une grande quantité de pâtes, cette méthode à base de farine n’est pas pratique. Au lieu de cela, vous pouvez utiliser un mixeur KitchenAid moderne avec un crochet pour mélanger les œufs et la farine.
Selon Fabulous Pasta, la farine de pâtes standard est double zéro (00 ou doppio zéro). Cette farine était à l'origine produite en Italie et utilisée pour faire des pizzas et des pâtes (de Fine Dining Lovers). 00 signifie que la farine est moulue aussi finement que possible, à 0, 1 ou 2. La farine 00 ou parfois 0 est utilisée pour faire des pâtes car cette farine contient 10 à 15 pour cent de protéines. Le niveau de gluten approprié permet d'étirer la pâte sans la déchirer. Avis aux gourmands : vous pouvez acheter 00 pizzas ou 00 pâtes ; la version pizza a une teneur en gluten légèrement plus élevée, mais la farine de pâtes peut être remplacée à la rigueur.
La farine à gâteau ou à pâtisserie, bien que contenant de petites quantités de protéines et de gluten, nécessite un long pétrissage pour obtenir la texture d'une pâte à pâtes. La farine à pain contient trop de protéines, ce qui rend les pâtes trop collantes et denses.
Les ingrédients pour faire des pâtes maison sont simples : tout ce dont vous avez besoin sont des œufs et de la farine. Les jaunes d'œufs donnent aux pâtes une belle teinte jaune et une saveur riche. Bien que l'ajout de jaunes d'œufs puisse aider à augmenter la teneur en humidité des pâtes et à les rendre plus souples, l'ajout de trop de blancs d'œufs peut entraîner des problèmes de texture et d'humidité des pâtes. Meryl Feinstein du Pasta Social Club recommande d'utiliser à la fois des jaunes d'œufs et des œufs entiers pour obtenir la meilleure texture de pâte (via Food52).
Vous verrez peut-être des recettes de pâte à pâtes qui n'utilisent pas du tout d'œufs, mais qui récupèrent plutôt l'humidité de l'eau. Les pâtes sans œufs sont généralement des pâtes en forme d'oreilles de chat, qui sont plus fermes et plus dures que la pâte à pâtes à base d'œufs. Si vous préparez des rouleaux de pâtes, vous devez utiliser des œufs comme ingrédient principal.
Pour faire une bonne pâte à pâtes, vous devez trouver le rapport parfait entre les ingrédients humides et secs. Le rapport idéal entre ingrédients secs et humides est de 3 à 4. Si vous préparez une pâte à pâtes sans œufs avec de l'eau et de la farine, vous devez utiliser un rapport de 1 à 2 (via Pasta Social Club).
La clé pour obtenir les proportions parfaites est de peser méthodiquement tous les ingrédients de la pâte à pâtes. Cela signifie investir dans l’outil de cuisine le plus utile jamais créé : une balance numérique. Cet appareil permet de mesurer le poids et le volume. Pour les œufs, l'eau et la farine, vous devez toujours utiliser les grammes sur la balance. Cela garantira que vous obtiendrez les proportions les plus précises d'ingrédients à ajouter à votre recette de pâtes. De petites erreurs, comme oublier un récipient ou mesurer un liquide en onces liquides, peuvent causer des problèmes plus tard dans le processus de cuisson.
En plus de la farine 00, il faut ajouter de la semoule aux pâtes fraîches. Selon Bob's Red Mill, la semoule est une farine à base de blé dur (ou « blé pour pâtes »). À première vue, la farine de semoule est beaucoup plus grossière que la farine 00 et peut être de couleur plus dorée, selon la variété. L'odeur de la semoule est plus biologique et aromatique que celle de la farine, ce qui en fait un ingrédient agréable dans des produits comme la semoule (basbousa).
La semoule est un ingrédient clé des pâtes car elle est riche en gluten et en protéines, ce qui aide les pâtes à conserver leur forme pendant la cuisson. Si vous achetez de la semoule à l'épicerie, recherchez toujours de la semoule de blé dur plutôt que de la semoule de maïs ou de riz. Les grains de maïs et de riz sont simplement appelés « semoule » parce qu’ils sont grossièrement moulus, et non parce qu’ils remplacent les variétés de blé traditionnelles dans les pâtes.
Pour garder les pâtes en forme, vous devez les pétrir et les pétrir souvent. La recette de pâtes de Giada De Laurentiis nécessite près de huit minutes de pétrissage pour que le gluten se développe et durcisse complètement. Si vous ne pétrissez pas la pâte, les pâtes risquent de se désagréger lorsqu'elles sont exposées à l'eau.
Selon Eataly, la meilleure façon de pétrir la pâte à pâtes est de la presser avec vos paumes et de l'éloigner lentement de votre corps. Ensuite, appuyez et déplacez progressivement la pâte avec vos jointures, en tournant et en faisant constamment tourner la pâte. Eataly note que pétrir la pâte peut prendre jusqu'à 20 minutes ou jusqu'à ce que la texture soit lisse. Si la pâte commence à se désagréger, vous pouvez ajouter un peu d'eau ou une cuillère à soupe de farine 00 à la fois pour éviter que la pâte ne devienne trop liquide.
Si vous ne voulez pas exercer vos mains, vous pouvez utiliser un batteur sur socle. Selon KitchenAid, en pétrissant la pâte à l'aide d'un batteur sur socle et d'un crochet pétrisseur, vous pouvez être prêt à reposer en seulement cinq minutes.
La pâte a besoin d'une pause entre le pétrissage et l'étalage. Si votre pâte à pâtes est dure, élastique et difficile à pétrir, c'est le signe que le gluten contenu dans la pâte a besoin de temps pour se détendre et se ramollir. Si vous laissez reposer la pâte après le pétrissage, du gluten s'accumulera dans la pâte. Eataly recommande de laisser reposer la pâte au moins 30 minutes. Assurez-vous également de recouvrir toute la pâte d’une pellicule plastique pour éviter la formation d’une croûte.
Selon La Micia Cooking, la pâte aux œufs doit reposer au moins vingt minutes, mais pas plus d'une heure. Même si vous pensez que la pâte aux œufs doit toujours être réfrigérée, détrompez-vous. La pâte est plus facile à travailler si elle est laissée à température ambiante, et la laisser hors du réfrigérateur pendant une heure à température ambiante n'augmente pas le risque de maladie d'origine alimentaire. Ne mangez simplement pas la pâte crue (du Centers for Disease Control et prévention).
Une fois que vous avez pétri et détendu la pâte fraîche, vous êtes prêt à étaler les pâtes. Même si votre vieille grand-mère italienne n'avait peut-être pas d'équipement sophistiqué ni de rouleaux à pâtes, vous aurez envie de prendre un rouleau à pâtes au lieu d'un rouleau à pâtisserie. Pour garder votre pâte à pâtes très fine, vous aurez besoin d'un rouleau à pâtes portatif.
Il existe de nombreux types de rouleaux à pâtes que vous pouvez acheter. Si vous possédez déjà un batteur sur socle, vous pouvez acheter un accessoire pour pâtes disponible en huit tailles pour vous aider à étaler vos pâtes à l'épaisseur parfaite. Si vous préférez un rouleau à pâtes de table, vous pouvez en acheter un sur Amazon pour moins de 50 $. Ces ustensiles en métal se fixent à votre plan de travail et ne bougeront pas pendant la cuisson de vos pâtes. Vous devez couper la pâte en petits morceaux afin de pouvoir la rouler dans la machine à pâtes à puissance maximale. Vous commencerez ensuite à affiner lentement les pâtes jusqu'à ce qu'elles atteignent l'épaisseur souhaitée.
Vous avez peut-être entendu le terme « laminé » pour décrire les croissants et la pâte au beurre, mais qu'en est-il des pâtes ? Selon des chefs expérimentés, le processus d'étalage de la pâte à pâtes consiste à l'introduire dans un rouleau, à l'enrouler puis à la remettre dans le rouleau. Après avoir étalé la pâte jusqu'à la partie la plus épaisse, saupoudrez-la de farine et pliez la pâte en deux. Vous devez ensuite couper les bords de la pâte pour former un carré. Le laminage est une étape importante dans la préparation de la pâte et permet de renforcer le gluten, empêchant ainsi la pâte de se déchirer lors de son passage dans les rouleaux.
Les chefs expérimentés notent que seuls les deux ou trois premiers cercles doivent être laminés et qu'en utilisant la technique de laminage, vous pouvez également ajouter des herbes fraîches à la pâte. Une fois les carrés prêts, vous pouvez couper les bords de la pâte et l'ajouter au tas de chutes.
Si vous travaillez avec la pâte et que les pâtes commencent à coller ensemble, vous pourriez être tenté d'ajouter plus de farine pour enrober les pâtes. Lorsque vous êtes prêt à couper les pâtes, utilisez de la farine de riz ou de la semoule pour éviter que la pâte ne colle. Si vous ajoutez 100 % de farine, celle-ci s'infiltrera dans les pâtes, vous laissant dans la même situation. Lorsque vous commencez à cuire les pâtes, vous remarquerez un résidu gélatineux à l’extérieur des pâtes. Lorsque vous cuisinez des pâtes, les farines plus denses comme la semoule couleront au fond de la casserole et empêcheront l'eau de se troubler.
Une autre bonne astuce consiste à ajouter quelques cuillères à café dans le bol situé sous la machine. De cette façon, si vous le traitez avec de la semoule, vous n'aurez pas à activer davantage le gluten.
Il existe de nombreuses idées fausses et questions sur la quantité de sel que vous devez ajouter à l’eau des pâtes. Si vous n'ajoutez pas suffisamment de sel à l'eau de vos pâtes, vos pâtes seront fades et insipides. Selon de nombreux points de vente, la quantité moyenne de sel ajoutée à l’eau est de 1,5 cuillère à café par litre d’eau. D'autres sources recommandent d'utiliser jusqu'à une cuillère à soupe de sel par livre de pâtes. America's Test Kitchen note que n'importe quel type de sel peut être utilisé pour assaisonner l'eau des pâtes. Mais comme vous devez encore le cuisiner, il est préférable d'utiliser du sel de table ou casher bon marché au lieu du sel de Maldon coûteux.
AstroCamp recommande d'ajouter du sel après que l'eau bout. En effet, la composition chimique du sel augmente son point d'ébullition, ce qui signifie que vous devrez attendre qu'il bout sur la cuisinière. Après avoir ajouté le sel, vous pouvez ajouter les pâtes dans la poêle et les cuire en conséquence.
Toutes les pâtes sont faciles à trop cuire. Mais les pâtes fraîches sont particulièrement faciles à trop cuire car cela prend moins de temps que les pâtes sèches. Pour réaliser des pâtes fraîches parfaites, vous devez porter à ébullition une casserole d’eau salée sur la cuisinière. Assurez-vous de remuer les pâtes immédiatement après les avoir ajoutées à la poêle pour éviter que les nouilles ne collent. Le temps de cuisson exact dépend de l'épaisseur des pâtes et si vous souhaitez les pâtes al dente. Le temps moyen nécessaire pour cuire la plupart des pâtes fraîches se situe entre 90 secondes et 4 minutes.
Ne rincez pas les pâtes à l'eau froide après les avoir retirées de la poêle. DeLillo affirme que rincer la pâte à pâtes la refroidira rapidement, réduisant ainsi le risque que la sauce colle aux nouilles. Ceci n'est acceptable que si vous utilisez des pâtes pour une salade froide.
Même si nous admettons que la teinte jaune des pâtes aux œufs est magnifique, vous pouvez faire preuve de plus de créativité avec la couleur de votre pâte à pâtes. Les différentes couleurs des pâtes proviennent de colorants et de colorants qui sont ajoutés à la pâte avec d'autres ingrédients. Si vous souhaitez une couleur rouge vif et riche, utilisez du jus ou de la poudre de betterave. Cette poudre est idéale pour les pâtes car l’ajout de liquide élimine le rapport liquide/farine instable. Si vous voulez des pâtes noires mystérieuses, ajoutez de l'encre de seiche à vos pâtes. Ajoutez de l'encre aux pâtes avec des jaunes d'œufs et un peu d'huile d'olive pour créer une couleur noire profonde. Si vous voulez des pâtes vertes, ajoutez des épinards séchés et de la farine aux pâtes. La saveur douce des épinards complète le pesto frais de noisette avec les saveurs de parmesan, de basilic et de pignons de pin.
Un bon entretien de votre machine à pâtes est essentiel pour garantir des recettes de pâtes cohérentes. Pour maintenir votre machine à pâtes en état de marche, vous pouvez la nettoyer. N'oubliez pas de ne jamais laver votre cuiseur à pâtes au lave-vaisselle ou dans l'évier. Mélanger de l'eau avec des restes de farine ou des morceaux de pâte crée un désordre collant qui rend le nettoyage difficile.
Rouler de la pâte polymère à l'intérieur de la machine peut aider à nettoyer la machine (à l'aide d'un épandeur de pâte). Pour utiliser cette méthode, formez une boule d'argile et étalez-la dans la machine comme une pâte à pâtes. Vous pouvez également utiliser une brosse de nettoyage pour machine ou un chiffon humide pour éliminer les restes de farine. Pour éviter la rouille, assurez-vous de sécher votre voiture à l’air avant de la ranger. La rouille à l'intérieur de la machine peut décolorer les pâtes et donner aux lasagnes un goût métallique.
Les pâtes ne sont rien sans sauce. Si vous préparez de la bolognaise, une sauce à la viande épaisse avec des tomates et des herbes italiennes, vous voudrez l'associer à des pâtes épaisses qui peuvent supporter le poids de la sauce, comme des spaghettis. Si vous préparez un lot de pesto, vous voudrez l'associer à des pâtes qui peuvent retenir et absorber la sauce, comme les fusilli, les rotini et les farfalle.
Une règle générale pour accompagner les pâtes est d'utiliser des nouilles délicates avec des sauces douces et des nouilles plus épaisses avec des sauces plus épaisses. Les nouilles longues et fines telles que les bucatini et les perciatelli fonctionnent mieux avec des sauces fines qui coulent dans les nouilles. Si vous préparez une cocotte de pâtes, essayez d'utiliser des pâtes courtes avec de nombreux tubes à ajouter à vos sauces crémeuses préférées et à vos recettes de rêve de macaroni au fromage.
Heure de publication : 22 octobre 2023