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Il est 7 heures du matin un dimanche matin et je n'ai pas encore reçu le plus doux des réveils du fermier suisse Colin Rayroud. , verser un seau dans une cuve fumante dans une cuisine lambrissée faiblement éclairée me donne l'impression d'être tombé dans un sauna médiéval - même s'il sent le lait.
À travers les tourbillons de vapeur dans la cuisine faiblement éclairée et bordée de bois, j'admire les côtés brillants et brillants d'une marmite en cuivre de 640 litres suspendue à un feu de bois ouvert. chaudron de lait. » Mon père et mon grand-père s'en servaient ;J'ai tout appris sur le fromage l'étivaz grâce à eux.
Depuis 2005, mon propriétaire fabrique ce fromage à pâte dure dans le Pays vaudois de Rougemont pendant la courte saison fromagère, lorsque les vaches paissent dans les alpages l'été. Il a commencé sa carrière comme menuisier, parcouru le monde, passé du temps dans des endroits comme Québec, New York et le comté de Lancaster, en Pennsylvanie, qui abrite la plus ancienne et la plus grande communauté amish des États-Unis.emplacement. "Les Amish avaient des fermes vraiment intéressantes", se souvient Colin avec ironie.
Inspiré par l'agriculture traditionnelle qu'il a vue lors de ses voyages, il revient dans le canton de Vaud et se lance dans la fabrication du fromage. ), le fromage - qui a un goût de noisette proche du gruyère - doit être cuit entre mai et octobre avec du lait cru au feu de bois Production. Une fois fabriqués, ils sont stockés et commercialisés par une coopérative locale fondée en 1935.
Colin et son assistante, Alessandra Lapadula, travaillent pendant les périodes de production intensive, alternant entre ses deux cabanes afin que les vaches aient des pâturages frais à paître et suivent un horaire quotidien strict : traite, fabrication du fromage, pâturage des vaches et pâturage pour la nuit.As le lait a refroidi, nous avons ajouté la présure et le lactosérum restants de la chirurgie de la veille, et la potion a lentement commencé à se séparer et les particules de lait caillé de la taille d'un couscous se sont fusionnées. Colin m'a donné une poignée de bonbons gélifiés à essayer. Ils ont pressé contre mes dents;aucun signe encore de la délicieuse explosion de ce produit final vieilli.
À la fin de la journée, nous avons mangé de la raclette chauffée sur une pierre près du feu à côté des girolles marinées que Colin a butinées. Après le dîner, il a pris l'accordéon et a commencé à jouer, tout en battant les Crocs jaune fluo sur le sol en béton. .Je me demande comment il a passé le temps dans les montagnes. "Quand je me réveille, je n'ai pas besoin d'allumer la télévision", a-t-il plaisanté. "J'ouvre simplement la fenêtre et je regarde le paysage."
En fait, les vues à couper le souffle abondent dans le canton montagneux de Vaud, au nord et à l'est du lac Léman.S'il est facile de se laisser distraire par le paysage alpin, la culture culinaire est un concurrent digne de mon attention.Vaud est imprégné de traditions hédonistes, dont beaucoup remontent à une époque antérieure à l'arrivée des Romains dans ces régions. Ces traditions se perpétuent dans les restaurants gastronomiques de la région, compte tenu du style contemporain sophistiqué.
Vaud compte plus de restaurants dans les guides suisses Michelin et Gault Millau que tout autre canton. Les meilleurs d'entre eux sont le Restaurant de l'Hôtel de Ville 3 étoiles à Crissier et le Anne-Sophie Pic 2 étoiles au Beau-Rivage Palace Hôtel à Lausanne. C'est également là que se trouvent les vignobles de Lavaux, un site classé au patrimoine mondial de l'UNESCO et certains des meilleurs vins du pays.
Pour les déguster, je suis allé à l'Abbaye de Salaz, un domaine viticole de troisième génération dans les contreforts des Alpes entre Ollon et Bex. Ici, Bernard Huber me conduit à travers les rangées de vignes à flanc de coteau dont il élabore une gamme vertigineuse de vins. "La grande exposition nous a permis d'expérimenter différents cépages - c'est plus ensoleillé que le Valais [un état du sud]", a-t-il expliqué, notant que l'Abbaye produit 20 000 bouteilles par an, dont le Pinot Noir, le Chardonnay Lilas, le Pinot Gris, le Merlot et le le cépage le plus populaire de la région, le chasla. De toutes les variétés de Huber, cependant, le cépage le plus inhabituel est le Divico, un hybride résistant aux insectes de cépages Gamaret et Bronner développé en Suisse en 1996 qui permet aux producteurs de travailler de manière biologique. , mais nous suivons la plupart des règles », a-t-il déclaré.
Bien que la viticulture dans la région adopte parfois des méthodes plus modernes, Vaud et ses vignes ont une histoire longue et entrelacée.L'histoire des vins de la région a vraiment commencé il y a environ 50 millions d'années, lorsque les plaques tectoniques d'Europe et d'Afrique se sont heurtées, créant les Alpes et laissant une variété de sols sablonneux et caillouteux dans les vallées.Les Romains ont été les premiers à planter des vignes indigènes de Chasla autour du lac, une pratique adoptée plus tard par les évêques et les moines au Ve siècle.Aujourd'hui, 320 miles carrés de vignobles en terrasses couvrent la rive nord du lac Léman. Désignés par l'UNESCO, ils dominent ce paysage azuréen de palmiers de Charlie Chaplin à Cocoa depuis que les touristes britanniques sont venus ici à la fin des années 1800 à la recherche de l'air frais de la montagne. Un terrain de jeu pour les étrangers comme Chanel.
Depuis la rive suave du lac, je conduis à 20 minutes au nord-ouest de Lavaux jusqu'à l'Auberge de l'Abbaye de Montheron, cachée dans une forêt près des ruines d'une abbaye du XVe siècle.Cette année, le restaurant a reçu une étoile verte au Michelin Guide pour ses pratiques durables : tout ce qui apparaît dans la cuisine du chef Rafael Rodriguez vient de moins de 16 milles.
Assis à une table en bois dépareillée dans la salle à manger décontractée lambrissée, le chef d'origine espagnole formé à Paris m'a servi une tranche de tendre agneau de lait. Il est surmonté d'un champignon et d'une encre à base de poisson fermenté du lac Léman. .Une cuillerée de yaourt à la menthe se trouve à côté de l'agneau, et une branche de pin dépasse de l'assiette - un style minimaliste similaire à l'ikebana. "J'ai choisi cet agneau moi-même", a déclaré Raphaël fièrement. m'a demandé de choisir les bons animaux.
Romano Hasenauer, propriétaire de l'Auberge, est également passionné par les produits locaux. "Nous n'avons même pas pensé au foie gras étranger ou à la langoustine au menu", a-t-il déclaré. "Si je cuisine avec des produits suisses, j'ai l'impression de devoir suivre les règles.Mais c'est pourquoi j'ai embauché un chef espagnol, il est très créatif.
Mon séjour à l'Auberge m'a rappelé quelque chose qu'Alexandra avait dit ce matin-là, alors que nous étions en train de traire. le lieu et le respect des ingrédients sont un fil conducteur dans le Canton de Vaud – que ce soit à la table de Raphaël ou dans la cuisine vapeur de la case de traite.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Le chef d'origine espagnole Rafael Rodriguez dirige la cuisine du restaurant.L'intérieur aux allures de gastropub donne le ton à une cuisine de type gastronomie moléculaire : le fenouil et la mousse d'absinthe à la cuillère sont un jeu de textures de noix croquantes et fouettées crème;les plats d'agneau successifs incluent l'agneau de lait, suivi du cou d'agneau, cuit dans une sauce taupe douce et servi avec de la purée de céleri. Les menus commencent à partir de CHF 98 ou 135 (£77 ou £106).
Utilisant des ingrédients de saison, le chef italien Davide Esercito du Jardin des Alpes présente la meilleure cuisine régionale dans un menu dégustation du soir, y compris des accords avec des vins vaudois et valaisans.L'élégante salle à manger donne sur les magnifiques jardins, mais vous pouvez vous asseoir à la table du chef et regardez la cuisine travailler.Du tartare de bœuf aux olives séchées savoureuses aux épinards parfaitement cuits Saint-Pierre, chaque plat est plein de saveurs.Menu dégustation de sept plats à partir de CHF 135 (£106).
Situé juste au sud de Montreux dans les contreforts des Alpes, ce domaine viticole de troisième génération de 173 acres cultive 12 cépages, dont l'omniprésente salsa, un Pinot Noir 2018 parfaitement équilibré et un Divico intéressant en 2019. En plus d'être écologique , ce dernier cépage ajoute également une touche d'innovation à une technique séculaire.Contactez-nous pour organiser une dégustation;bouteilles dès CHF 8.50 (£6.70).
1. Saucisson vaudois : Vous trouverez ce saucisson de porc fumé local classique servi sec, Coca-Cola, ou dans le cadre d'un plateau d'apéritif.
2. L'etivaz : Ce fromage à pâte dure non pasteurisé prend le goût de noisette des prairies de fleurs sauvages dont le lait est extrait.
3. Chasselas : 70% des raisins vaudois sont blancs ;trois quarts d'entre eux sont du Chasselas – essayez un verre à côté de la raclette ou de la fondue.
4. Bar de mer: Filets de bar panés du lac avec salade et frites - pensez-y comme du poisson et des frites de lac plus légers.
5. Raclette : les éleveurs transportent traditionnellement ce fromage sur des roues pour migrer à travers les pâturages, le faire fondre au feu et le gratter sur du pain ou des pommes de terre.
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Le Chalet RoyAlp Hôtel & Spa propose des chambres doubles à partir de CHF 310 (£243) la nuit, petit-déjeuner et services de spa compris. Expérience de fabrication de fromage à partir de CHF 51 (£41), B&B.
Heure de publication : 24 mars 2022