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Il est 7 heures du matin un dimanche matin et je n'ai pas encore reçu le plus doux appel du fermier suisse Colin Rayroud. Il y a quelques heures, à l'aube, je me suis réveillé et je suis descendu de la couchette dans le grenier à foin pour traire les vaches. , verser un seau dans une cuve fumante dans une cuisine lambrissée faiblement éclairée, c'est comme si je suis tombé par hasard dans un sauna médiéval - même si ça sent le lait.
À travers les tourbillons de vapeur dans la cuisine faiblement éclairée et recouverte de bois, j'admire les côtés clairs et brillants d'une marmite en cuivre de 640 litres suspendue à un feu de bois ouvert. "Elle a au moins 40 ans", a déclaré Colin à propos du ballottement. chaudron de lait. » Mon père et mon grand-père l’utilisaient ; C'est grâce à eux que j'ai tout appris sur le fromage l'étivaz.
Depuis 2005, mon propriétaire fabrique ce fromage à pâte dure dans le canton vaudois de Rougemont, pendant la courte saison fromagère, lorsque les vaches paissent dans les alpages en été. Il a débuté sa carrière comme menuisier, a parcouru le monde et a passé du temps dans des endroits comme le Québec, New York et le comté de Lancaster, en Pennsylvanie, qui abrite la plus ancienne et la plus grande communauté Amish des États-Unis. emplacement. « Les Amish avaient des fermes vraiment intéressantes », se souvient Colin avec ironie.
Inspiré par l'agriculture traditionnelle qu'il a vue au cours de ses voyages, il revient dans Vaud et se lance dans la fabrication du fromage. Il est l'un des quelque 70 producteurs de l'etivaz, un fromage dont la production est soumise à des règles strictes. Pour garantir son Appellation d'Origine (AOP ), les fromages – au goût de noisette proche du gruyère – doivent être cuits entre mai et octobre avec du lait cru au feu de bois. Une fois fabriqués, ils sont stockés et vendus par une coopérative locale fondée en 1935.
Colin et son assistante, Alessandra Lapadula, travaillent pendant des périodes de production intensive, en alternance entre ses deux cabanes pour que les vaches aient du pâturage frais et suivent un horaire quotidien strict : traite, fabrication du fromage, pâturage des vaches et pâturage pour la nuit. Le lait a refroidi, nous avons ajouté la présure et le lactosérum restants de l'opération de la veille, et la potion a lentement commencé à se séparer et les particules de caillé de la taille d'un couscous se sont fusionnées. Colin m'a donné une poignée de bonbons gommeux à essayer. contre mes dents ; aucun signe encore de la délicieuse explosion de ce produit final vieilli.
En fin de journée, nous avons mangé de la raclette chauffée sur une pierre au coin du feu à côté des girolles marinées que Colin butinait. Après le dîner, il a pris l'accordéon et s'est mis à jouer, tout en frappant les Crocs jaune fluo sur le sol en béton. Je me demande comment il passait le temps dans les montagnes. "Quand je me réveille, je n'ai pas besoin d'allumer la télé", a-t-il plaisanté. "J'ouvre simplement la fenêtre et je regarde le paysage."
En fait, les vues à couper le souffle abondent dans le canton montagneux de Vaud, au nord et à l'est du lac Léman. S'il est facile de se laisser distraire par le paysage alpin, la culture culinaire est un concurrent digne de mon attention. Vaud est ancré dans les traditions hédonistes, dont beaucoup remontent à une époque antérieure à l'arrivée des Romains dans ces régions. Ces traditions perdurent dans les restaurants gastronomiques de la région, compte tenu de leur style contemporain sophistiqué.
Vaud compte plus de restaurants dans les guides suisses Michelin et Gault Millau que n'importe quel autre canton. Les meilleurs d'entre eux sont le Restaurant de l'Hôtel de Ville 3 étoiles à Crissier et le Anne-Sophie Pic 2 étoiles au Beau-Rivage Palace. Hôtel à Lausanne.Il abrite également les vignobles de Lavaux, classés au patrimoine mondial de l'UNESCO, et certains des meilleurs vins du pays.
Pour les déguster, je me suis rendu à l'Abbaye de Salaz, un domaine viticole de troisième génération situé au pied des Alpes entre Ollon et Bex. Ici, Bernard Huber me guide à travers les rangs de vignes à flanc de coteaux dont il élabore une gamme vertigineuse de vins. "La grande exposition nous a permis d'expérimenter différents cépages, c'est plus ensoleillé que le Valais [un état du sud]", explique-t-il, soulignant qu'Abbaye produit 20 000 bouteilles par an, dont le Pinot Noir, le Chardonnay Lilas, le Pinot Gris, le Merlot et le Le cépage le plus populaire de la région, le chasla. De tous les cépages Huber, cependant, le cépage le plus inhabituel est le Divico, un hybride résistant aux insectes de raisins Gamaret et Bronner développé en Suisse en 1996 et qui permet aux producteurs de travailler de manière biologique. , mais nous suivons la plupart des règles », a-t-il déclaré.
Même si la viticulture dans la région adopte parfois des méthodes plus modernes, Vaud et ses vignes ont une histoire longue et étroitement liée. L'histoire des vins de la région a véritablement commencé il y a environ 50 millions d'années, lorsque les plaques tectoniques de l'Europe et de l'Afrique sont entrées en collision, créant les Alpes et laissant une variété de sols sablonneux et chargés de pierres dans les vallées. Les Romains furent les premiers à planter des vignes indigènes Chasla autour du lac, une pratique adoptée plus tard par les évêques et les moines au cinquième siècle. Aujourd'hui, 320 miles carrés de vignobles en terrasses couvrent la rive nord du lac Léman. Désignés par l'UNESCO, ils dominent ce paysage azuréen ombragé de palmiers, de Charlie Chaplin à Cocoa, depuis que les touristes britanniques sont venus ici à la fin des années 1800 à la recherche de l'air frais des montagnes. Un terrain de jeu pour les étrangers comme Chanel.
Depuis les rives suaves du lac, je roule 20 minutes au nord-ouest de Lavaux jusqu'à l'Auberge de l'Abbaye de Montheron, cachée dans une forêt près des ruines d'une abbaye du XVe siècle. Cette année, le restaurant a reçu une étoile verte au Michelin. Guide de ses pratiques durables : tout ce qui apparaît dans la cuisine du chef Rafael Rodriguez vient d'un rayon de 26 kilomètres.
Assis à une table en bois dépareillée dans la salle à manger décontractée aux lambris, le chef d'origine espagnole et formé à Paris m'a servi une tranche de tendre agneau de lait. Elle est garnie d'un champignon et d'une encre à base de poisson fermenté du lac Léman. Une cuillerée de yaourt à la menthe est posée à côté de l'agneau et une branche de pin dépasse de l'assiette – un style minimaliste similaire à l'ikebana. "J'ai choisi cet agneau moi-même", a déclaré fièrement Raphaël. "Le fermier habite là-bas, alors il m'a demandé de choisir les bons animaux.
Romano Hasenauer, propriétaire de l'Auberge, est également passionné par les produits locaux. «Nous n'avons même pas pensé au foie gras étranger ou à la langoustine au menu», dit-il. «Si je cuisine avec des produits suisses, je me sens obligé de suivre les règles. Mais c'est pour cela que j'ai embauché un chef espagnol : il est très créatif.
Mon passage à l'Auberge m'a rappelé quelque chose qu'Alexandra a dit ce matin-là pendant que nous traitions. Elle travaille de façon saisonnière pour fabriquer l'etivaz, prenant une pause dans sa carrière en RH parce qu'elle veut faire « quelque chose qui a du sens ». le lieu et le respect des ingrédients sont un fil conducteur dans le canton de Vaud – que ce soit à la table de Raphaël ou dans la cuisine à vapeur de la cabane laitière.
Le chef d'origine espagnole Rafael Rodriguez dirige les cuisines du restaurant de l'Auberge de l'Abbaye de Montheron. L'intérieur aux allures de gastropub ouvre la voie à une cuisine de type gastronomie moléculaire : le fenouil et la mousse d'absinthe sur la cuillère sont un jeu de textures de noix croquantes et fouettées. crème; Les plats d'agneau successifs comprennent de l'agneau de lait, suivi du cou d'agneau, cuit dans une sauce mole douce et servi avec une purée de céleri. Les menus commencent à partir de 98 ou 135 CHF (77 £ ou 106 £).
Utilisant des ingrédients de saison, le chef italien Davide Esercito du Jardin des Alpes présente la meilleure cuisine régionale dans un menu dégustation en soirée, comprenant des accords avec des vins vaudois et valaisans. L'élégante salle à manger donne sur les magnifiques jardins, mais vous pouvez vous asseoir à la table du chef et regardez la cuisine travailler. Du tartare de bœuf aux olives séchées savoureuses jusqu'aux épinards Saint-Pierre parfaitement cuits, chaque plat est plein de saveurs. Menu dégustation de sept plats à partir de 135 CHF (106 £).
Situé juste au sud de Montreux, au pied des Alpes, ce domaine viticole de troisième génération de 173 acres cultive 12 cépages, dont l'omniprésente salsa, un pinot noir 2018 parfaitement équilibré et un intéressant Divico en 2019. En plus d'être écologique , ce dernier cépage ajoute également une touche d'innovation à une technique vieille de plusieurs siècles.Contact pour organiser une dégustation ; bouteilles dès CHF 8.50 (£6.70).
1. Saucisson vaudois : Vous trouverez ce classique saucisson de porc fumé local servi sec, au Coca-Cola ou dans le cadre d'un plateau d'apéritif.
2. L'etivaz : Ce fromage à pâte dure non pasteurisé prend le goût de noisette des prairies fleuries dont le lait est extrait.
3. Chasselas : 70% des raisins vaudois sont blancs ; les trois quarts d'entre eux sont du Chasselas – essayez-en un verre à côté de la raclette ou de la fondue.
4. Bar : Filets de bar panés du lac avec salade et frites – pensez-y comme du poisson-frites de lac plus léger.
5. Raclette : Les éleveurs transportent traditionnellement ce fromage sur des roues pour migrer à travers les pâturages, le faire fondre au feu et le gratter sur du pain ou des pommes de terre.
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Le Chalet RoyAlp Hôtel & Spa propose des chambres doubles à partir de 310 CHF (243 £) par nuit, petit-déjeuner et services de spa compris. Expérience fromagère à partir de 51 CHF (41 £), B&B.
Heure de publication : 24 mars 2022